Bagnate un tovagliolo di bucato; stringetelo; stendetelo sopra una insalatiera; colate per esso il brodo bollente; quando questo sarà freddo ma non ancora condensato, versatelo sul pollo e lo vedrete così, invasi gli spazi, stendersi in piana superficie sul piatto, e in pochi minuti tramutarsi in soda, trasparente ed ambrata gelatina!
Ricette di Petronilla
ancora condensato, versatelo sul pollo e lo vedrete così, invasi gli spazi, stendersi in piana superficie sul piatto, e in pochi minuti tramutarsi in
Togliete poi, dall'acqua bollente, zampone o cotechino; non troverete nè l'uno nè l'altro scoppiati; levate la pelle al cotechino; non levatela allo zampone; versate il purè nel piatto di portata; posate nel mezzo la carne profumata e fumante; affettate e... purché sani siano tutti gli stomachi della casa, non lasciate passar l'inverno senza allestire, almeno una volta, questo piatto prelibato!
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zampone; versate il purè nel piatto di portata; posate nel mezzo la carne profumata e fumante; affettate e... purché sani siano tutti gli stomachi
Qualora una mattina, durante il vostro peregrinare da un banco all'altro della piazza, vi capitasse sotto gli occhi della lonza (polpa) di maiale, fresca, bella, e non troppo magra... se non avete, in casa, uricemici o gottosi, e se il marito non disdegna, una volta tanto, la saporitissima, ma un po' pesante a digerire, carne di maiale... comperatene un chilo e cucinatela così, come quella sopraffina cuoca ch'è la mia amica Leda, ha insegnato a me di cucinare la lonza... maialesca.
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Qualora una mattina, durante il vostro peregrinare da un banco all'altro della piazza, vi capitasse sotto gli occhi della lonza (polpa) di maiale
Con un colpo di coltello aprite il cotechino; toglietene tutta la polpa; spargetela sulla carne, uniformemente, lasciandone liberi, tutto all'ingiro, gli orli, per un'altezza di circa due dita. Disponete nel mezzo le 3 uova sode in stretta fila.
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, gli orli, per un'altezza di circa due dita. Disponete nel mezzo le 3 uova sode in stretta fila.
Tosto che, sui due lati, gli ossi-buchi saranno rosolati, si dovrà versare nella teglia, mezzo bicchiere di vino bianco e secco; dopo cinque minuti, un abbondante bicchiere d'acqua; e, coperta la teglia con il suo coperchio, lasciar cucinare adagio adagio, per circa un'oretta.
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Tosto che, sui due lati, gli ossi-buchi saranno rosolati, si dovrà versare nella teglia, mezzo bicchiere di vino bianco e secco; dopo cinque minuti
Per preparare gli ossi-buchi, bisogna raccomandarsi al proprio macellaio, e far da lui segare l'osso e tagliare la carne tutt'in giro di una o due gambe di vitello, e in tanti pezzi (alti ciascuno, circa tre dita) quante saranno le persone che dovranno poi far onore al piatto. Così ad ognuno toccherà un pezzo d'osso col relativo buco colmo di dolce midollo e circondato da un anello di carne.
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Per preparare gli ossi-buchi, bisogna raccomandarsi al proprio macellaio, e far da lui segare l'osso e tagliare la carne tutt'in giro di una o due
Qualche minuto prima di servire, si dovrà spargere, su gli ossi-buchi, il pesto; farli cucinare ancora un poco, mescolando con un cucchiaio di legno; e portarli infine in tavola... (purché non vi siano invitati d'importanza) nella stessa teglia.
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Qualche minuto prima di servire, si dovrà spargere, su gli ossi-buchi, il pesto; farli cucinare ancora un poco, mescolando con un cucchiaio di legno
Sfogliatelo, quando volete sfoggiare tutte le Vostre abilità cucinarie nell'occasione di un grande pranzo (quanto dolci ci sorridono gli occhi del marito allorché egli sente gli amici cantare le lodi intorno alla mensa della propria casa !).
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Sfogliatelo, quando volete sfoggiare tutte le Vostre abilità cucinarie nell'occasione di un grande pranzo (quanto dolci ci sorridono gli occhi del
La conoscete? E' quella a foglie bianchissime e raccolte strette strette in ciuffi appuntiti; quella che vendono solo gli erbivendoli... di riguardo; e che, crescendo in serre o giungendoci da lontano, costa parecchio in confronto delle nostrane; quella, insomma, che per ragioni di alta economia si deve comprare piuttosto di rado.
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La conoscete? E' quella a foglie bianchissime e raccolte strette strette in ciuffi appuntiti; quella che vendono solo gli erbivendoli... di riguardo
La ricetta è questa; ed io, che oggi stesso l'ho eseguita, debbo convenire che un suo gusto speciale il piatto veramente lo ha. Ma... costano gli asparagi; costa il prosciutto; costa il burro; costa il parmigiano; sì che il piatto della cognata ha oltre ad un suo gusto, anche un suo costo veramente speciale!
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La ricetta è questa; ed io, che oggi stesso l'ho eseguita, debbo convenire che un suo gusto speciale il piatto veramente lo ha. Ma... costano gli
Ponete a fuoco la casseruola con tutti gli oli; se (a differenza di me) ne gradite il gusto, unite anche uno spicchio d'aglio, togliendolo però tosto si indorerà; fate friggere in quell'olio tanti cucchiai di pane grattugiato quanti sono i peperoni riposanti; e mettete poi il pane tostato nell'insalatiera, a farvi buona compagnia a tutta l'altra mercanzia.
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Ponete a fuoco la casseruola con tutti gli oli; se (a differenza di me) ne gradite il gusto, unite anche uno spicchio d'aglio, togliendolo però tosto
Unite all'altra metà gli spinaci lessati e stacciati; mescolate per bene in modo da distribuirvi in modo uniforme il colore verde; e scolate poi, sopra il giallo, questo impasto... o passato verde.
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Unite all'altra metà gli spinaci lessati e stacciati; mescolate per bene in modo da distribuirvi in modo uniforme il colore verde; e scolate poi
Nel veder la Damia far quell'acquisto, io le faccio gli occhiacci; dimeno la testa; le parlo perfino pian piano; ma... la Damia, insensibile e sorda, compera; paga; e, infine, esce con me.
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Nel veder la Damia far quell'acquisto, io le faccio gli occhiacci; dimeno la testa; le parlo perfino pian piano; ma... la Damia, insensibile e sorda
Ebbene; se volete seguire l'esempio mio, invitate una sera gli amici e le amichette dei vostri figlioli; organizzate, con un po' di musica, i quattro salti di prammatica; preparate un piattone di quelle tali frittelline di carnevale che, a seconda delle varie regioni, assumono nomi vari; servitele, a metà della festa, ancora calde e con vino bianco, dolce, spumeggiante e soprattutto nazionale; e... vedrete quanta sarà in casa, quella sera, l'allegria e quanto bella riuscirà l'economica... « festina » !
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Ebbene; se volete seguire l'esempio mio, invitate una sera gli amici e le amichette dei vostri figlioli; organizzate, con un po' di musica, i quattro
Aggiungete allora, a poco a poco, e sempre mescolando con una spatola di legno, tanti cucchiaini colmi di zucchero in polvere, quanti furono gli albumi sbattuti.
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Aggiungete allora, a poco a poco, e sempre mescolando con una spatola di legno, tanti cucchiaini colmi di zucchero in polvere, quanti furono gli
Mettete gli albumi in una insalatiera; sbatteteli mentre la torta si cucina in forno; sbatteteli con l'apposito strumento (se lo possedete) o ( se non lo possedete) con una mazzetto di fuscelli ben puliti; sbatteteli con forza e lungamente; sbatteteli fino a che avranno assunto tutto l'aspetto di una spuma densa, bianca, soffice e che non ripieghi la sua cima quando la avrete radunata in... montagna molto appuntita.
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Mettete gli albumi in una insalatiera; sbatteteli mentre la torta si cucina in forno; sbatteteli con l'apposito strumento (se lo possedete) o ( se
Se, qualche volta, mentre state facendo una torta che richiede i torli delle uova e non gli albumi, vi cogliesse il desiderio di utilizzare anche questi per far, così, una di quelle « costose economie » nelle quali noi donne siamo tutte specialiste... eccovi il mio economico suggerimento: comperate dello zucchero e fabbricate, con quegli albumi, un bel piatto di spumanti schiumini; e il modo spiccio di fabbricarli, eccolo qua :
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Se, qualche volta, mentre state facendo una torta che richiede i torli delle uova e non gli albumi, vi cogliesse il desiderio di utilizzare anche
Mescolate per bene il tutto con le vostre due mani allora allora lavate; radunate a... montagna; scavate sulla vetta un cratere fondo; versate in esso un uovo intiero, 1/2 etto di buon olio di oliva, 1 etto di burro liquefatto, ed un bicchierino abbondante di qualunque liquore abbiate in casa e che sia, naturalmente, di quelli che per gli usi cucinari si fabbricano all'economica, con le essenze.
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sia, naturalmente, di quelli che per gli usi cucinari si fabbricano all'economica, con le essenze.
Nella pasta che mi è avanzata (dopo averla di nuovo manipolata e stesa) taglio (secondo la quantità d'essa) o tanti dischi (con un bicchierino) o tante listerelle (con il coltello) larghe poco più di un dito; distribuisco o gli uni o le altre, sulla frutta; rivolto, verso l'interno, l'orlo della pasta con la quale ho tappezzata la tortiera; e metto questa in forno caldo.
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tante listerelle (con il coltello) larghe poco più di un dito; distribuisco o gli uni o le altre, sulla frutta; rivolto, verso l'interno, l'orlo della
Io gli ho sorriso, come sorridiamo sempre noi, mamme, quando i nostri figlioli fan l'atto di rimborsarci, col loro magro stipendio di studenti, una piccola spesa.
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Io gli ho sorriso, come sorridiamo sempre noi, mamme, quando i nostri figlioli fan l'atto di rimborsarci, col loro magro stipendio di studenti, una
Chi vuole preparare, alla svelta e all'economica, una minestra a base di sole verdure, deve (per 6 persone) mettere nella pentola un cucchiaio colmo di burro, uno abbondante d'olio, e 1/2 cipolla affettata fina; porre la pentola a fuoco basso; aggiungere, quando la cipolla sarà quasi rosolata, un porro, un pugno di spinaci o di erbe, gli steli di 2-3 foglie di sedano e qualche foglia di verza, tutte ben lavate e soprattutto finemente ritagliate.
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porro, un pugno di spinaci o di erbe, gli steli di 2-3 foglie di sedano e qualche foglia di verza, tutte ben lavate e soprattutto finemente ritagliate.
Se appartenete anche voi a quella fitta schiera di mamme che, seguendo certi precetti dell'igiene, non voglion caricare con troppa carne gli stomachi dei loro ragazzi, e se voleste quindi, qualche volta, preparare per la cena un piatto vegetale, spiccio a fare, di poca spesa, e molto appetitoso... ricordate che questa è la stagione delle grosse mele; e che, con le mele, si fanno (credo da secoli) certe squisitissime frittelle.
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Se appartenete anche voi a quella fitta schiera di mamme che, seguendo certi precetti dell'igiene, non voglion caricare con troppa carne gli stomachi
Ho poi aggiunto (naturalmente tutti sbucciati, mondati dai semi e pure tagliati in fette sottili o a cubetti), 5 nespole del Giappone; 5 albicocche; 4 banane; 2 mele ben mature; una piccola manciata di lamponi; una di ciliege grosse; una trentina di fragolone; e gli spicchi di 3 arance che, per fortuna, avevo trovato di polpa rossa e succosa.
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; 4 banane; 2 mele ben mature; una piccola manciata di lamponi; una di ciliege grosse; una trentina di fragolone; e gli spicchi di 3 arance che, per
Da anni ed anni siamo amici; ed ogni Natale mio marito manda loro il tradizionale panettone e; al principiar d'ogni estate, gli amici mandano a noi chili e chili di marasche, o marene, colte nel loro vastissimo brolo.
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Da anni ed anni siamo amici; ed ogni Natale mio marito manda loro il tradizionale panettone e; al principiar d'ogni estate, gli amici mandano a noi
E se, durante l'anno, voglio fare bella figura con gli invitati, o se il mio Checchi (golosone) dice:... « Mamma ho tanta sete, ma sete non di sola acqua... », allora metto in un bicchiere di acqua fresca un cucchiaio del mio sugo e alcune di quelle ciliegine e... « Che buona marenata! » esclama allora il mio Checchi! E gli invitati (se sono di quelli che se ne intendono): « Che squisita, signora Petronilla! Come si sente che questa marenata non è stata fabbricata con estratti! ».
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E se, durante l'anno, voglio fare bella figura con gli invitati, o se il mio Checchi (golosone) dice:... « Mamma ho tanta sete, ma sete non di sola
Quando, finito il pranzo, la servetta, con la sua aria trionfale, porta in tavola questo piatto... il marito sorride compiaciuto, e i ragazzi... quelli, prima sgranano gli occhi e poscia.. corrono perfino a buttarmi le braccia al collo!
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... quelli, prima sgranano gli occhi e poscia.. corrono perfino a buttarmi le braccia al collo!
Con gli steli del rabarbaro (la bella pianta degna di ornare nel giardino il centro di una aiuola!) si prepara infatti una certa marmellata ch'è « ottima al gusto, lesta a fare, di spesa... relativa » e per nulla medicinale come potrebbe far supporre il nome della pianta, che puzza alquanto di— vecchie farmacie.
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Con gli steli del rabarbaro (la bella pianta degna di ornare nel giardino il centro di una aiuola!) si prepara infatti una certa marmellata ch'è
Tutti gli anni, in questi giorni, io mi arrabatto là, in cucina, per preparare, con le castagne, una certa conserva che piace tanto — che piace troppo — a tutta la famiglia.
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Tutti gli anni, in questi giorni, io mi arrabatto là, in cucina, per preparare, con le castagne, una certa conserva che piace tanto — che piace
Quando il mese sarà passato, mettete in una piccola casseruola, a fuoco basso, mezzo chilogrammo di zucchero con 3-4 cucchiai d'acqua, e aprite ben bene gli occhi; e non allontanatevi mai dal fornello; e siate ben leste nel cogliere il minuto esatto, il minuto cioè nel quale vedrete lo zucchero cotto, ma non bruciato, ossia di colore marrone scuro, ma non ancora nero.
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bene gli occhi; e non allontanatevi mai dal fornello; e siate ben leste nel cogliere il minuto esatto, il minuto cioè nel quale vedrete lo zucchero
Quando s'avvicinano le Feste cominciano sempre per noi, donne di casa, le « inevitabili preoccupazioni » per gli «inevitabili tradizionali solenni pranzi ».
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Quando s'avvicinano le Feste cominciano sempre per noi, donne di casa, le « inevitabili preoccupazioni » per gli «inevitabili tradizionali solenni
Se, avendo preparato un bel piattone di buon risotto milanese, aveste troppo ecceduto nelle dosi... non ve ne preoccupate, giacché gli avanzi dei risotti si possono sempre tramutare in poco abbondanti ma sempre squisiti piatti.
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Se, avendo preparato un bel piattone di buon risotto milanese, aveste troppo ecceduto nelle dosi... non ve ne preoccupate, giacché gli avanzi dei
Eccovi il modo spiccio, e di riuscita sicura, di preparare i maccheroni gratinati secondo gli insegnamenti della espertissima mia cognata. Approfittatene, ve lo consiglio, quando dovrete, per una colazione con invitati, sfoggiare un po' di superlativa arte cucinaria.
Ricette di Petronilla
Eccovi il modo spiccio, e di riuscita sicura, di preparare i maccheroni gratinati secondo gli insegnamenti della espertissima mia cognata
Se poi, gustando i miei gnocchi, gli ospiti loderanno la brava cuoca, fatevi pur belle delle penne mie, ma... almeno col pensiero, mandatemi il vostro « grazie » più sentito e sincero !
Ricette di Petronilla
Se poi, gustando i miei gnocchi, gli ospiti loderanno la brava cuoca, fatevi pur belle delle penne mie, ma... almeno col pensiero, mandatemi il
Gli gnocchi prenderanno così quel tal colore d'oro che fa sempre tornare l'umore lieto... persino a chi l'avesse, per caso, quel giorno, piuttosto nero!
Ricette di Petronilla
Gli gnocchi prenderanno così quel tal colore d'oro che fa sempre tornare l'umore lieto... persino a chi l'avesse, per caso, quel giorno, piuttosto
Quando gli spaghetti saranno quasi cotti, cioè ancora un pochino « al dente », scolateli; conditeli con quell' intingolo; guardatevi bene dall'aggiungervi una sola presa di grasso formaggio, e portateli in tavola.
Ricette di Petronilla
Quando gli spaghetti saranno quasi cotti, cioè ancora un pochino « al dente », scolateli; conditeli con quell' intingolo; guardatevi bene dall
RICERCATA, se si ricorre invece ai gamberetti di mare ed ai calamaretti (ai quali non si deve togliere niente); ai grossi calamari (che converrà tagliare in sottili fette trasversali) e sopratutto agli scampi (cioè alle code di certi grossi gamberoni che una volta si pescavano soltanto nel Quarnaro, ma che ora invece abbondano anche su tutti gli scogli che frastagliano tante sponde del nostro Adriatico, e ai quali, strappata la punta della coda, si può d'un colpo togliere tutto il duro guscio).
Ricette di Petronilla
, ma che ora invece abbondano anche su tutti gli scogli che frastagliano tante sponde del nostro Adriatico, e ai quali, strappata la punta della coda
Se volete dunque seguire le orme mie... comperate le triglie (attente che gli occhi siano lustri, i corpi sodi e, soprattuto, che non vi gabellino per rosse triglie dei piccoli barboni rossi); tagliate loro le pinne; togliete le squame e le interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con un panno; infarinatele.
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Se volete dunque seguire le orme mie... comperate le triglie (attente che gli occhi siano lustri, i corpi sodi e, soprattuto, che non vi gabellino
Però... però quel birbante di mio marito, quando a tavola gli ho chiesto se la mia anguilla fosse pari a quella dell'osteria comacchiese... guardandomi con un certo fare un po' commiserante, ha avuto la faccia tosta di confessare: « Eccellente questa tua anguilla, ma in nessuna tavola del mondo, nemmeno nella tua, mia cara Petronilla, si potranno gustare anguille pari a quelle che si mangiano fra le « acquose valli » di Comacchio, e che sono delle anguille il regno mondiale! ».
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Però... però quel birbante di mio marito, quando a tavola gli ho chiesto se la mia anguilla fosse pari a quella dell'osteria comacchiese
Ad un bel piatto fumante, di carni bollite si la sempre gran festa, purché venga porto con frequenza relativa! E perchè il piatto, quando vien porto, sia gustato... la cuoca dovrà tenere gli occhi ben spalancati, mentre sta facendo la provvista dal macellaio!
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, sia gustato... la cuoca dovrà tenere gli occhi ben spalancati, mentre sta facendo la provvista dal macellaio!
Pulite e lavate gli stomachi; scottate sul fuoco, ad una ad una, le zampe di pollo, per toglierne così la pelle e lavatele; mettete, infine dentro ad una capace pentola, manzo, stomachi, zampe, una carota, una gamba di sedano e due litri di acqua fredda; salate; ponete la pentola a fuoco; fate attenzione a dove, dentro, vi giunge l'acqua; incoperchiate a mezzo; e lasciate bollire lentamente.... lentamente... lungamente... lungamente!
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Pulite e lavate gli stomachi; scottate sul fuoco, ad una ad una, le zampe di pollo, per toglierne così la pelle e lavatele; mettete, infine dentro ad
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